Часто в интернете и неспециализированных изданиях мы можем встретить статьи, в которых кофе, равно как и другой продукт, содержащий кофеин, подается как панацея от всех болезней с заголовками типа «А чашек кофе каждый день в n раз понижает риск заболевания недугом B».
Соотношение содержания кофеина и кофеилхинной кислоты
в различных сортах европейского эспрессо
(информация для капучино приведена для сравнения).
(Рисунок из Food Funct., 2014, DOI: 10.1039/c4fo00290c)
Тем не менее, новое исследование, посвященное содержанию кофеина и кофеилхинной кислоты (caffeoylquinic acid (CQA)) в различных образцах европейского кофе показали, что с точки зрения химического наполнения фраза «чашечка кофе» может значить совершенно разное, что затрудняет нормированное потребление кофеина, которое, например, для беременных не должно превышать 200 миллиграмм кофеина в сутки .
Как отмечает руководитель проекта Алан Крозье (Alan Crozier) из Университета Глазго (Великобритания), проект не финансировался, а исследователями двигало обычное любопытство, и они измерили содержание соотношением кофеин/кофеилхинная кислота в 100 порциях эспрессо, расширив тем самым свои прежние исследования, посвященные качеству кофе в Шотландии и добавив к объектам исследования кофе из Испании и Италии.
Результаты исследования показали, что соотношение кофеин/ кофеилхинная кислота в различных образцах эспрессо меняется от 0.7 до 11.0 и зависит от условий готовки кофе. С учетом еще и того, что объем порции подаваемого кофе может варьироваться от 13 до 104 мл, не удивительно, что Крозье делает вывод о том, что термин «чашечка кофе» вовсе нельзя считать стандартизированное единицей измерения, и оценивать влияние кофе на здоровье, основываясь на количестве чашечек кофе, не стоит.
Что же такое представляет собой кофеилхинная кислота? Кофейные бобы содержат растительные полифенолы, включая 3-, 4- и 5-O- кофеилхинные кислоты, основные фенольные компоненты, содержащиеся в кофе. Эпидемиологические исследования продемонстрировали, что роль кофе в понижении риска развития диабета 2 типа, сердечнососудистых заболеваний, а также некоторых типов онкологических заболеваний объясняется наличием в напитке кофеилхинной кислоты.
Несмотря на то, что биологическая роль кофеилхинной кислоты пока неизвестна, в настоящее время известно, что эти соединения более чувствительны к обжарке какао-бобов, нежели кофеин, при этом на соотношение кофеин/ кофеилхинная кислота также могут влиять и сорт кофе, как и степень зрелости бобов. Так, наиболее распространенными сортами кофе являются арабика и робуста, причем робуста содержит примерно в два раза больше кофеина, чем арабика.
Тим Бонд (Tim Bond) из Консультационной комиссии Великобритании по чаю отмечает, что однозначно – поскольку сорт кофе и способ его приготовления оказывает значительное влияние на химический состав чашки напитка, очевидно, что для принятия потребителями ответственного решения о безопасной суточной норме потребления кофе необходимо отойти от стандартных диетологических «чашечек кофе».
Источник: chemport.ru
