Красное яблоко более аллергенно, чем зелёное? Натуральные красители полезнее синтетических? Насколько опасна добавка E330? Вся правда о пищевой химии — от ведущего научного сотрудника Новосибирского института органической химии им. Н.Н. Ворожцова СО РАН доктора химических наук Александра Юрьевича Макарова.
© Fotolia
Производственная кухня отличается от домашней прежде всего тем, что там используется гораздо большее разнообразие сырья, веществ и материалов, а также технологий и методов обработки. Например, пищевые красители мы обычно применяем только для тортов и пасхальных яиц, из регуляторов кислотности в ходу питьевая сода, уксусная и лимонная кислота, из консервантов — соль, уксус, возможно, жидкий дым, из ароматизаторов — ванилин. В промышленности же используются сотни веществ, смесей и технологий, которые затруднительно или просто невозможно воспроизвести на кухне.
О том, что входит в состав данного конкретного продукта — например, пачки хлопьев — обычно можно прочитать на упаковке. Но, так уж мы устроены — как только видим в описании еды всякие непонятные буквы, цифры и слова, тут же начинаем подозревать «всякую химию». А «химия», как известно — это зло. Или всё же нет? Попробуем разобраться.
Классификация пищевых добавок была разработана и введена в действие в 1963 году в Европе (именно отсюда буква «Е» перед номером). Ныне она является частью свода международных пищевых стандартов Кодекс Алиментариус (Codex Alimentarius), принятых международной комиссией продовольственной и сельскохозяйственной организации объединенных наций и Всемирной организации здравоохранения.
«Об этих добавках в России распространяется много пугающих небылиц», — рассказывает Александр Макаров. Началось всё с того, что около 40 лет назад во Франции был опубликован так называемый «Вильжюифский список» — документ неизвестного авторства, содержащий перечень пищевых добавок с кодом Е с указанием их опасности для здоровья человека. Именно там на безвредные, в сущности, вещества в произвольном порядке были навешены страшные «ярлыки». Например, обычная лимонная кислота (E330) вдруг стала опасным канцерогеном.
Злая шутка неведомого француза, вызвавшая массовую панику в конце 1970—1980-х годах, оказалась очень живучей. Несмотря на то, что Институт Гюстава Русси в Вильжюифе, на исследованиях которого якобы был основан список, неоднократно заявлял о своей непричастности к созданию этого лженаучного документа, «перечень опасных веществ» неоднократно перепечатывался — до сих по его можно встретить в прессе или на просторах интернета. Есть люди, которые всерьез им руководствуются при выборе продуктов, клеят на холодильник, да что уж говорить — даже в некоторых школах его вывешивают в кабинете домоводства.
Красители, консерванты и прочие пищевые добавки действительно способны влиять на организм как положительным, так и отрицательным образом. Однако «натуральный» здесь далеко не всегда означает «безопасный». Природный краситель бета-каротин (Е160а, содержится во многих фруктах и овощах оранжевого и желтого цветов — дыня, морковь, сладкий картофель) известен своей способностью превращаться в организме в ретинол — витамин А. Его собрат по цвету лютеин (Е161b, содержится в шпинате, петрушке, горохе, тыкве, фисташках, яйцах, женском молоке), как и витамин А, необходим для зрения, его нормального развития у детей и сохранения в зрелом возрасте. Однако, некоторые близкородственные им каротиноиды (Е161a, с, d, e, f, h), также содержащиеся во многих овощах, фруктах, рыбе, морепродуктах, к применению в пищевой промышленности в России запрещены из-за возможного вреда для пищеварительной системы. Об одном из них, бета-криптоксантине (E161c, он есть в тыкве, перце, мандаринах и тоже способен превращаться в витамин А) сообщают, что он снижает риск рака легких, но в больших дозах может быть вреден при злокачественных опухолях мозга. Ещё один натуральный краситель — алканин Е103 — запрещен из-за подозрения в канцерогенности. Часто как вред, так и польза изучены недостаточно надежно, в таких случаях добавку предпочитают запретить.
При разработке синтетических пищевых красителей прежде всего смотрят на безопасность. Какой-либо пользы от них изначально не ожидалось, однако потом некоторые из них ее продемонстрировали, и им нашлось применение в медицине. Например, трифенилметановый краситель «бриллиантовый зеленый» показал себя как прекрасный антисептик, а генцианвиолет проявил противомикробное и антипаразитарное действие.
«Строгого различия между натуральными и синтетическими соединениями нет, ведь вещества, первоначально выделенные из природы, можно синтезировать», — отмечает исследователь.
Некоторые натуральные и искусственные добавки, безвредные для здоровых людей, могут вызывать аллергию и другие побочные действия при определенных заболеваниях. Так, от красителей Е133, Е151, Е152, Е155 следует держаться подальше при астме и непереносимости аспирина. Подсластитель аспартам с образующейся при его расщеплении аминокислотой фенилаланином противопоказан больным фенилкетонурией (наследственное нарушение аминокислотного обмена, обусловленное недостаточностью печеночных ферментов). Вообще при нарушении функции печени и почек, призванных очищать организм от ненужного, с пищевыми добавками нужно быть поосторожнее.
Такие вещества, как лимонная (Е330), яблочная (Е296), фумаровая (Е297), молочная (Е270) кислоты, глутамат натрия Е621 (которого сегодня почему-то принято избегать), глицерин (Е422), глицериды (Е471)— «родные» для организма, а витамины В2 (Е101), С (Е300), Е (Е306-309), — и вовсе жизненно необходимые.
Наиболее жесткие нормы контроля качества установлены для детского питания, особенно — для первых лет жизни. Обычно на упаковках продуктов всегда указывается возраст, начиная с которого продукт рекомендуется употреблять. По словам исследователя, доказать безопасность вещества для ребёнка очень нелегко — многие стороны развития детей на мышах и крысах пронаблюдать невозможно.
То, что вызывает подозрения, запрещают применять в детском питании. Так, по данным одного исследования, красители тартразин (Е102), хинолиновый желтый (Е104), «солнечный закат» (Е110), понсо 4R (E124), красный очаровательный АС (Е129) в сочетании с бензоатом натрия (Е211) может повысить уровень гиперактивности и вызвать синдром дефицита внимания. Британское агентство по пищевым стандартам рекомендовало отказаться от использования этих красителей в детском питании, хотя тут же отметило недостаточность доказательств и необходимость дальнейших исследований.
Бензоат натрия или соответствующая ему бензойная кислота, что в плане воздействия на организм одно и то же, содержится, например, клюкве и бруснике.
Для исключения возможных систематических ошибок обычно увеличивают размер выборки испытуемых. Кроме того, полученные результаты проверяются с помощью иных подходов другими научными группами.
«Сомнительно также распространенное среди детских врачей представление о меньшей аллергенности зеленых овощей и фруктов по сравнению с красными или желтыми. Статистически это так. Аллергия на клубнику или цитрусовые встречается куда чаще, чем, скажем, на огурцы. Может быть, зеленые сорта яблок и впрямь менее аллергенны, чем красные. Однако, думаю, что есть и исключения. К тому же, со временем появляются новые сорта с другими свойствами. В медицине, к сожалению, предрассудки отличаются особой живучестью — иногда рекомендации и практики, основанные на давно опровергнутой теории, переживают ее на многие десятилетия. В одном я уверен точно — красители в плодах далеко не главные аллергены» — говорит Александр Макаров.
Кроме сохранения или изменения свойств уже привычных нам продуктов питания, наука помогает сделать съедобной ту еду, которая раньше по тем или иным причинам была не очень съедобной. Например, мышечный белок криля — мелкой креветки, которую можно ловить в Южном океане миллиардами тонн без заметного ущерба для экосистемы. Пищевые продукты из криля времен СССР — паста «Океан» и консервы «Мясо криля» — позволяли использовать лишь несколько процентов содержащегося в сырье белка. Однако еще в конце 1990-х годов прошлого века ученые научились не только извлекать белок из криля практически полностью, но и придавать ему консистенцию «мяса».
«Глубокая переработка продуктов, когда они разделяются на вещества или фракции, которые затем смешиваются в новых комбинациях, иногда подвергаясь перед этим химической модификации, — устойчивая тенденция наших дней, — отмечает исследователь. — Такой подход позволяет из доступных, дешевых, а то и вовсе несъедобных исходных материалов получать вкусную и питательную пищу, обеспечить которой человечество при помощи только традиционных кулинарных технологий уже невозможно».
